Afrique : Présentation d’un four à Tabouna des Tunisiens.

Avant il n’y avait ni boulangerie ni pâtisserie que ce soit au nord ou au sud de la Tunisie, chaque famille avait son four et fabriquait son pain généralement une fois par semaine.

Le nom tabouna peut avoir différentes appellations régionales. Ainsi, dans le nord-ouest de la Tunisie (comme à Béja), ce pain s’appelle jerdga (singulier) ou jredeg (pluriel) alors que le four à tabouna s’appelle gouja.

Le chauffage préalable de la Tabouna se fait avec des branches d’arbre (souvent petites branches d’olivier).

Une fois que l’intérieur de la Tabouna est bien chaud (cette chaleur est maintenue par les braises au fond de four), la pâte levée est prise par boules grosses comme environ deux poings.

La boule est aplatie entre les deux paumes en forme de galette, on applique alors les pâtes du pain sur les parois latérales intérieures. Une fois le pain cuit, il se décolle spontanément.
Il s’imprègne des essences brûlées dans le four.

Son arôme, sa croûte abondante et élastique, en font un pain de choix pour tremper dans les ragoûts, saisir les légumes et les morceaux de viande épars dans les sauces .